ДУШАНБЕ, 31 дек — Sputnik, Фарида Бобоҷонова. Омода ва пешниҳоди палави “тоҷикӣ” як фарҳанги махсуси худашро дорад. Онро мардум шоҳи таъомҳо меноманд ва маънии палав аз марзи як хӯрок гузаштааст: маъракае бидуни палав, обод намешавад, ё омода кардани маҳз ҳамин таом барои меҳмон нишонаи эҳтироми волои мизбон аст.
Гузоштани ошро ба назди хостгор – “нишонаи розигӣ ба тӯй”, мегӯянд. Дар бар бархе минтақаҳо ба рӯи миз гузоштани палав - маънои ба интиҳо расидани маҳфилеро низ дорад.
Дар Тоҷикистон маъмулан ошро дар рӯзҳои истироҳатӣ, дар баъзе ҷойҳои рӯзҳои панҷшанбеву якшанбе мепазанд. Дастархони тӯю маъракаҳо ва таҷлили соли нав низ сахт бо ош вобастагӣ дорад.
Таҳкурсии таъом аз равған, пиёз, гӯшт, сабзӣ ва биринҷ иборат буда, намудҳои он бо иловаи зирк, биҳӣ, барги ток, нахӯд, лимон, ҳасиби асп, думбаи реза ва ғайра фарқ мекунад.
Палавро, ки бо пешниҳоди Тоҷикистон дар соли 2016 ба меъроси фарҳангии ЮНЕСКО шомил кардаанд, дар Ӯзбекистон, Қирғизистон, Қазоқистон, Озорбойҷон минтақаҳои Қафқоз низ омода ва хӯроки миллии худ медонанд.
Коршиносон бештар аз 200 намуди ошро баршумурдаанд. Дар Тоҷикистон маъмултарин намудҳои он кадом аст? Тарзи дуруст омода кардани палав чигуна аст? Асрори оши зебо ва болаззат чист?
Ба ин ва дигар суолҳо Sputnik Тоҷикистон аз ошпази маъруф дар Маскав, Насимхон Назриев, таббохи калони қаҳфахонаи “Оши Исфара” посух гирифт.
Палав аз “А” то “Я”
Ба қавли ошпаз Насимхон Назриев, тарзи дурусти омода кардани ош аз интихоби дурусту муайян кардани миқдори маҳсулот, мӯҳлати зирбонидани гӯшту пиёзу сабзӣ ва ҷӯшонидани зирбак вобаста аст.
Танзими ҳарорати равған низ муҳим мебошад.
Барои омода кардани як кило биринҷ, 300 грамм равған (ду кафлезча), як кило сабзӣ, 100-150 грамм пиёз, 35 грамм намак ва гӯшт- мувофиқи табъ лозим аст. Агар биринҷ оббардор бошад, ба зирбак 1 литр об ва ба болои биринҷ як литр об илова мекунанд.
Ба гуфтаи вай, равғанҳоро вобаста ба намудашон зиёд ё камтар бояд таспонид.
Масъалан равғани зағирро, ки ғафс асту дар таркибаш равғанҳои бештар аз 20 намуд растаниву донагиро дарбар мегирад, аз ду то дуву ним соат доғ мекунанд. Равғани пахтаро агар доғ нашуда бошад, то дуд баровардан, равғани чарб ё думбаро низ то дуд баровардан гарм кардан беҳтар гуфта мешавад. Равғанҳои растаниро, ки дар мағозаҳо дар шакли доғкардашуда пешниҳод мешавад, то 60-70 дараҷа тасфонидан кифоя аст.
“Ба равғани зағири аслӣ мағзи бодоми талх, зардолуи талх низ ҳамроҳ мекунанд. Онро бояд хело зиёд доғ кард ва баъд ширин мешавад. Агар, равған дар тарибаш ин талхиҳоро надошта бошаду зиёд тасфонем, баръакс талх мешавад”, - мегӯяд таббох.
Баъди омода шудани равған ба андохтани маҳсулоти ош, ки пешакӣ омода карда мемонанд, сар мекунанд.
Аввал пиёзу сипас гӯштро ба дег андохта, то ҳамранг шудан онҳоро бирён менамоед, баъд сабзиро илова мекунед, мегӯяд Насимхон.
“Бархеҳо баробари андохтани сабзӣ ба болои он намак мепошанд, ки ин дуруст нест. Намак сабзиро майда мекунад”, - таъкид мекунад ӯ.
Сабзиро бояд то ранги равғанро гирифтан, зирбонид. Сипас об меандозем ва зирбаки мо омода мешавад.
Як қисми намакеро, ки ба ош лозим аст, ба оби зирбак илова намуда, агар барги тог, сирпиёз, биҳӣ ва ё нахӯд ё зира илова карданӣ бошем, ба зирбак баъди илова кардани об меандозем.
Агар рафту намакро зиёд андохтем илоҷаш ҳаст: шакар шӯриро мегирад.
Ошпазҳо палавро ҳангоми пухтан то се бор, дар се марҳила намак мекунанд. Нахуст дар гӯшт, сипас ба оби зирбак ва дар охир ба болои биринҷ. Аз се ду қисми намакро ба болои биринҷ бояд пошид.
Зироро дар ду марҳила, ба оби зирбак ва вақти дам кардан мумкин аст.
Зирбакро бояд дар алови паст аз 25 то 40 дақиқа ҷӯшонид.
“Вақти ҷӯшонидани зирбак аз гӯшт вобаста аст. Агар мулоим бошад, 25 дақиқа кифоя аст, ки ба раванди дам кардани ош оғоз кунем. Агар не, 40 дақиқа вақт лозим мешавад”, - илова мекунад таббохи “Оши Исфара”.
Миқдори обе ки ба зирбак андохта мешавад, аз намуди биринҷ вобаста аст: оббардор бошад, ба монанди девзира ва ё дигар биринҷҳои ҷойдорӣ оби зиёдтар то як литр, агар аз мағоза гирифтем, камтар -то 300 грамм.
Сипас биринҷро меандозем. Алав бояд ин вақт баланд бошад.
“Баъди он ки биринҷ обашро мекашад, рӯи онро силиқ карда, 1-2 дақиқа дар алави баланд дам мекунем. Сипас, сарпӯшро кушода, як қабати биринҷро гирифта, аз тагаш каме гирифта, зери дандон мегузоем. Агар он сахти резинӣ бошад, хуб аст ба дам омода шудааст, шиканад – бояд боз об хӯрад ва агар мулоим бошад, таносуби обро вайрон кардаву ошамон мулоим мешавад”, - мегӯяд Насимхон Назриев.
Ба қавли таббох, як нишонаи дигаре ҳам ҳаст, ки бозгӯи омода будани биринҷ ба дам шудан аст, аммо онро на ҳама мушоҳида кардаанд: он дар охир аз худ якбора буғи зиёдеро хориҷ мекунад – ин маънои онро дорад, оби зиёдатӣ буғ мешавад.
Устоҳои ошпаз дар тӯю маъракаҳо пеш аз дам ошро бо чӯбдаст чанд сӯрох мекунанд. Ин равандро метавон ҳангоми омода кардани оши кам низ бо қошуқ анҷом дод, ки боиси дуруст тақсим шудани об ва равған дар ҳолати дам мебошад.
Назриев мегӯяд, палавро беҳтараш бо табақи чиннӣ дам кард. Аз болои он бо матои карбос пӯшидан дуруст аст.
Ошро агар кам бошад то 25 дақиқа ва агар зиёд бошад, то 40 дақиқа дам мекунанд. Сипас бо хӯришҳои махсус, аз ҷумла шакароб ё пиёзи кабутаку чурғот онро ба дастархон гузошта, нӯши ҷон менамоянд.
Палав – парҳезӣ?
Ба гуфтаи ошпаз, агар аз тарзи омода кардан назар кунем, он ба ду намуд тақсим мешавад – палаве, ки тамоми маҳсулоташ бирён мешавад; ё дар буғ омода мешавад, ки онро парҳезӣ низ мегӯянд.
Сипас, вобаста ба минтақаҳо намудҳои ошро ҷудо мекунанд: қисме аз онҳо бо номи палави Фарғона, палави Самарқанд, палави Исфара, палави Хуҷанд, Панҷакент, Хоразм номӣ шудаанд
Як ҷиҳати фарқкунандаи дигари ошҳои минтақаҳои гуногун дар муҳсулотест, ки ба онҳо илова карда мешавад. Оши Самарқандро бе иловаи мавиз, зирк, нахӯд тасаввур кардан ғайриимкон аст. Онро асосан дар буғ мепазанд.
Ё дар Оши Исфара, Фарғона, Самарқанд, Истаравшан, аосан сабзии зард истифода мебаранд. Ин намуд сабзӣ аз ҳисоби он ки шакараш дар таркибаш кам аст, ҳангоми бисёр бирён кардан, тит намешавад.
“Сабзии сурх бошад шакараш бештар аст ва ҳангоми бирён кардан метавонад майдаву реза шавад. Агар сабзиро камтар бирён кунем, ҳаҷми ош бештар мешавад”, - қайд мекунад Насимхон.
Ҳамчунин ранги палав метавонад сафед ва сурх шавад. Насимхон ба нафароне ки оши сафед ё зарча мехоҳанд, тавсия медиҳад, ки пиёзро то малла шудан зирбонанд. Барои нафароне, ки оши сурхро меписандиданд, зиёд бирён кардани пиёз тавсия дода мешавад.
Сирри асосӣ дар чист?
Бархеҳо иловаи наботро ба зирбак, каме чиснокро ба равғани тасфон, намакро ба болои биринҷ, пӯшидани селофанро ҳангоми ба дам андохтан, аз сирҳои хушмазза ва зебо омадани палав медонанд.
Насимхон Назриев мегӯяд, ҳар ошпаз усули худашро дорад.
“Пеш аз ҳама аз маҳсулоти хушсифат бояд истифода кард. Масъалан мо доим аз биринҷи девзира, ки оббардор ва лазиз аст, истифода мекунем. Равғани зағир бошад, асоси оши палави қавахонаи “Оши Исфара аст. Дар Хуҷанд танҳо аз кенҷа ном биринҷ истифода мекунанд”, - мегӯяд ӯ.
Ошпазӣ дигар намуди сир надорад, меҳр ва садоқати таббохро мехоҳад, меафзояд Насимхон.