ДУШАНБЕ, 19 дек — Sputnik. Дар пеш соли нави 2021 истодааст. Замоне, ки бадиҳо пушти сар мемонанд, табақҳо аз хӯрокҳои лазиз пур мешаванд ва мардум дар интизори мӯъҷизаанд.
Ба пешвози ҷашнҳои Соли нав, вақте ки ташвиши тӯҳфахариву таомпазӣ дар ошхона аз ҳарвақта гуворотар мешаванд, Sputnik Тоҷикистон тасмим гирифт, ки ба хонандагон дар интихоби менюи дурусти "зебое" кӯмак кунад.
Ошпазҳои маъруфи Душанбе сирри омода кардани хӯрокҳои махсуси миллӣ ва лазизро фош карданд. Ин хӯрокҳо на танҳо ба хориҷиён, балки ба он тоҷиконе, ки мехоҳанд дар соли нав меҳмононро ба ҳайрат гузоранд, писанд меояд.
Тази омода кардани кӯлчаи "Роҳат"
Кӯлчаи тоҷикӣ дар ҳақиқат маликаи ошхонаи тоҷикист. Маросими шодиро метавон бидуни палав гузаронид, аммо бе кӯлчаву фатир тасаввурнокарданист.
Чайхонаи "Роҳат", ки яке аз маконҳои диданбоби Душанбе аст, на танҳо бо намуди зоҳирӣ ва фазои махсус, балки бо хӯрокҳояш, аз ҷумла кулчаҳои болаззат, берун аз қаламрави кишвар низ машҳур аст.
Сокинони Душанбе гоҳе танҳо барои хариди кулчаи сурху лазиз ба "Роҳат" мераванд. Онҳо дастикам 10 кулча харидорӣ мекунанд.
Ба гуфтаи ошпази чойхона Шараф Холов, ҳар рӯз барои нонпазӣ қариб 1,5 халта орди навъи аъло сарф мешавад. Кулчапазӣ муносибати махсусро талаб мекунад ва нонпазҳои "Роҳат" дар пухтупаз танҳо маҳсулоти аълосифатро истифода мебаранд. Масалан, шир аз худи хоҷагии наву тоза дастрас мешавад.
Нонпазҳои чойхона мегӯянд, ки онҳо ба корашон хело ҷиддӣ муносибат мекунанд ва ҳеҷ гоҳ қоидаҳоро вайрон намекунанд.
"Одатан як нафар дар раванди хамир иштирок мекунад. Ӯ ордро ба як миксер махсуси рехт ва бо он компонентҳои боқимондаро мерезад. Ҳамааш аз рӯи ретсепти классикӣ аст" - мегӯяд Шараф.
Тарзи пухтари кулчаи анъанавӣ хеле содда аст. Одатан, кадбонуҳои тоҷик дастӣ хамирро мешӯранд, ширу ё об ва намаки кофӣ меандозанд. Баъзеҳо равғани обкардаи думба ва ё равғани растанӣ ҳамроҳ мекунанд.
Ошпазҳои "Роҳат" маслиҳат медиҳанд, ки пас аз омода кардани хамир онро "дам" диҳанд.
Сипас нонро рост карда, ба танӯр мебанданд.
Танҳо аз як халта орд бештар аз 300 кулчаи хурд тайёр кардан мумкин аст. Умуман, дар ошхона дар як рӯз зиёда аз се халта орд меравад.
"Солҳои зиёд аст, ки мо бо ҳамон як ретсепт кор мекунем. Асосан, мо ба хамир чор компонент илова мекунем - ин орд, об, намак ва шир. Бо вуҷуди ин, дигар маҳсулотҳо ҳам ҳастанд, аммо онҳоро мо ба касе намегӯем", - механдад Шараф.
Вақте аз ӯ пурсиданд, ки ин чӣ гуна маҳсулот ё механизми "панҷум" аст, мард танҳо хандид ва афзуд, ки ҳаққи гуфтанашро надорад.
Ин албатта сабабҳои худро дорад, зеро кулчаҳои "Роҳат" солҳост, ки шӯҳраташро гум накардааст.
Чӯҷабирёни "Сайёҳ" дар соли 2021
Ошпази маъруфи чойхонаи номи "Сайёҳ" -и Душанбе Тулкин Ҷабборов пешниҳод мекунад, ки дар соли нави мелодӣ - 2021 таоми дӯстдоштаи муассиса - "Табакаи Сайёҳ" ё ҳамон чуҷабирёни тоҷикиро омода кунед.
Кулинари тоҷик, ки таҷрибаи 17-сола дорад, ягон ҷузъиёти табакаро пинҳон намекунад ва марҳила ба марҳила омода кардани хӯрокро пурра мефаҳмонад.
Омода кардани чӯҷабирён дар соли 2021 хеле муфид хоҳад буд. Дар ниҳоят, фаромӯш накунед, ки рамзи соли оянда махсусан гӯшти говро дар сари суфра дӯст намедорад ва барои он ки ӯро ба хашм наовард, шумо бояд ба парранда афзалият диҳед.
Ҳамин тавр, раванди пухтупаз аз тоза кардани мурғ оғоз меёбад, пас он бояд дар зери об равон шуста шавад. Сипас шумо бояд гӯштро намаку мурч кунед. Ин қадами аввал аст.
"Маринадҳои асосӣ намак, мурч, сирпиёз мебошанд. Ман ба он паприка, равғани растанӣ илова мекунам ва албатта, боз кориандр пошед" - мегӯяд Тулкин.
Пас аз он, давраи муҳим оғоз меёбад: дар давоми як рӯз мурғро дар маринад тар мекунанд, то гӯшт дуруст тар карда шавад. Барои ин, албатта, онро дар яхдон ҷойгир кардан лозим аст.
Марҳилаи дуюми пухтупаз ҷӯшидан дар соуси махсус аст, ки аз об, равғани маскаву растанӣ ва намаку мурч иборат аст.
"Пас аз ҷӯшидан, мурғ бояд 25 дақиқа пухта шавад", - мегӯяд ошпаз.
Марҳилаи сеюми ниҳоии пухтупаз вақте оғоз меёбад, ки мурғеро дар равғани сӯзон на бештар аз 10 дақиқа бирён мекунанд.
"Барои зирбонидан аз равғани растаниву омехтаи маска истифода мебаранд. Онро чи дар сковородка ва чӣ дар дег пухтан мумкин аст. Дар натиҷа танҳо пӯсти мурғ мезирбад ва дохилаш мулоим мемонад", - мегӯяд вай.
Маҳз ҳамин бирён кардану ҷӯшидан Табакаи Сайёҳро махсусан мулоим ва боллазат месозад.
Табакаро метавон бо ҳамагуна соуси турш ва ё пиёзи маринадкардашудаву сабзавот дар дастархони солинавӣ пешниҳод кард.
Лӯлакабоби тоҷикӣ
Яке аз устодони бомаҳорати пухтупази ҳама намуди барбекю, ошпази тарабхонаи миллии "Роҳат" -и Душанбе Амриддин Зоҳидов маслиҳат дод, ки барои соли нав сихкабоб пазед. Онҳое, ки имкони дар ҳавои тоза омода кардани онро надоранд, метавонанд дар духовка бо сабзавот пазанд.
Ба гуфтаи Амриддин, пухтани он тавре ки дар назари аввал менамояд, содда нест. Барои он ки маҳсулот ба котлети оддӣ табдил наёбад, шумо бояд бо мошини суфтакунандаи гӯшт сахт кор кунед ва ретсепти сихкабобро зина ба зина риоя кунед. Гӯшти қимаи мағозаҳо ба ин намуди лӯла рост намеоянд.
Беҳтараш аз каме гӯшти гӯсфанд, каме гӯшти гову равғани думба истифода бурд. Ҳарсе маззаи сихкабобро хело лазиз мекунанд.
"Пас аз гузаронидани ин ҳама аз мошини суфтакунандаи гӯшт, мо массаи ҳосилшударо дар яхдон 2-3 соат нигоҳ медрем, то шарбати онро нигоҳ дорем", - гуфт Амриддин ва афзуд, ки бидуни илова кардани намаку мурч онро бояд ба яхдон гузошт.
Пас аз фосилаи нишондодашуда гӯшти куфтаи яхкардашударо мушт зада, онро бо пиёзи майдакардашуда, ҳанут, намак, зира ё дигар хӯришҳо омехта мекунем ва сипас боз тавассути мошини суфтакунандаи гӯшт бори дувум мегузаронем.
Дар баробари ин, Амриддин ҳушдор медиҳад, ки режим дар мошини суфтакунандаи гӯшт хурд набошад, баръакс, шумо як сопчаи калонтарро интихоб кунед.
Чунин кори дубора дар ҷараёни пухтупаз танҳо барои он лозим аст, ки кабоб напошад ва шакли худро сахт нигоҳ дорад.
"Гӯшт об дорад, мо онро бо гузоштани кӯтоҳмуддат дар яхдон ва дубора қима кардан мустаҳкам мекунем." Сипас ба массаи тайёр бо дастонамон боз мушт мекунем"- таъкид мекунад вай.
Лӯлакабоб қариб, ки омода аст. Онро ба сих гузаронида дар болои лахчаи ангиштсанг мепазем ва ё шакл дода ба духовка ба 40 дақиқа ба ҳарорати то 150-180 мегузорем.
Тарзи омода кардани суманак- ғизои асосии Наврӯз
Ҳатман пиёзро тунук реза кардаву ба он сирко ва ё оби лимон илова намуда, кабобро ба дастархони солинавӣ мегузорем.